Dietna jedilnica (1. nadstropje)

Pravilna prehrana

Pravilna prehrana lahko bistveno zmanjša raven holesterola v telesu, zmanjša visok krvni tlak in s tem prepreči številne bolezni srca in ožilja. Pravilna prehrana je ključ do uspeha. Proučevanje učinka združevanja zdravih proizvodov je pokazalo, da je uporaba različnih uporabnih izdelkov veliko bolj uporabna kot jemanje enega zdravega izdelka ali, še posebej, na dieti za hujšanje, ki izčrpa telo.

Vsi že dolgo vemo, da je kultura pravilne prehrane jamstvo za zdravje in zaščito pred celo vrsto bolezni. Težko je uganiti, katera hrana je najbolj ugodna za naše telo, še posebej zato, ker gre za individualne značilnosti vsakega posameznika, zato svetujemo, da obstajajo različna zdrava, naravna in najpomembnejša živila.

Jedilnica ambulanta TSPU njih. L.N. Tolstoj vam ponuja dnevni meni prehrane. Nastavite obroke po naročilu, kot tudi individualni meni po vaši želji.

Stiki: 65-77-14 - Gavrilova Zoya Viktorovna, vodja sanatorija-preventorija

Sprejemamo naročila za pripravo posameznih jedi.

tel.: 8 (909) 262-91-92 Sergej

od ponedeljka do petka od 8.00 do 17.00

Sobota in nedelja - prost dan

Jedi z jedilnico

Prehranska (terapevtska) prehrana je eden najpomembnejših preventivnih in terapevtskih sredstev za ohranjanje in krepitev zdravja prebivalstva. Beseda "prehrana" v grščini pomeni "način življenja, prehrana".

Nepravilna prehrana vodi v oslabitev telesa, zmanjšuje učinkovitost in odpornost na različne zunanje vplive, kasneje pa tudi na kronične bolezni prebavnega sistema. Gastritis, kolitis, holecistitis, razjeda želodca kot posledica tega - v mladosti niso redki. Prenajedanje, zlasti v ozadju zmanjšane motorične aktivnosti, prispeva k prekomerni polnosti v mladosti in še bolj vpliva na delo srca in krvnih žil, prizadene jetra, povzroča patološke spremembe v sklepih in hrbtenici, vodi do sladkorne bolezni in mnogih drugih bolezni.

Prehranska prehrana je hkrati preventivni dejavnik in bistveni del kompleksnega zdravljenja bolezni.

Kot profilaktični dejavnik se pogosto uporablja v fazi okrevanja za hitro okrevanje delovne sposobnosti, za preprečevanje razvoja bolezni in morebitnih zapletov po njej, za prehod akutnih bolezni v kronične, za utrditev terapevtskega učinka. Pri mnogih boleznih je terapevtska prehrana najpomembnejši neodvisni terapevtski dejavnik. Trenutno se uporablja pri skoraj vseh boleznih, saj kemijske sestavine hrane vplivajo na vse presnovne procese v telesu.

V prehranski jedilnici se prodajajo predvsem solate, juhe, tople jedi, slaščice in pekarski izdelki. Za njihovo pripravo je predvidena vroča, hladna in slaščičarna v predvideni jedilnici, kjer je koncentrirana večina proizvodnje.

Prehranska jedilnica samostojno razvija meni, ki upošteva popolno skladnost s sanitarnimi in tehnološkimi zahtevami ter standarde za to vrsto in razred podjetij.

V dietetični menzi je bil razvit približen dnevni meni kompleksnih zajtrkov, kosil in večerij.

Meniji so oblikovani tako, da obiskovalcem različnih starosti zagotavljajo najbolj popolno prehrano z najnižjimi stroški. Dovoljena je določena zamenjava proizvodov, cene v tržnem gospodarstvu pa niso stabilne.

Vodja dietetične menze, ki temelji na razpoložljivosti živilskih surovin in se osredotoča na odobreni meni, je vsak dan meni za obiskovalce naslednji dan. Računovodja izračuna stroške vsakega končnega obroka in zajtrka, kosila ali večerje na splošno. Odvisno od cen in izdelkov, ki so dostavljeni v jedilnico, se bodo razlikovali v različnih časovnih obdobjih in stroški istih jedi iz menija.

Vsi meniji morajo imeti precej raznoliko paleto jedi, za kar veljajo omejitve v določenih finančnih okvirih.

Za obiskovalce so pripravljene mesne jedi: kotleta, mesne kroglice, goveji šniceli, kuhano meso, domača pečenka, dušena jetra, riž, kuhan piščanec, piščančje krompirice, polnjene bučke, polnjene z mesom, polnjene zeljene lupine. V vseh mesnih jedi, razen jedi iz kokoši, se uporablja celuloza brez kosti.

Ribje jedi v jedilniku so ribje kocke in ribe, začinjene z zelenjavo. Od vseh vrst rib se uporablja samo polak.

V široki paleti zelenjave. Pripravite zelenjave, zelenjavo marinado, solate iz svežega zelja, iz svežih paradižnikov, korenček kaviar, korenje s sladkorjem, dušeno zelje, pire stročnice. Služi za zajtrk kumare sveže in soljene, kuhano pesa. Dve jedi krompirja - kuhani krompir in pire krompir. Pojavijo se v prilogo k ribjim jedem.

Obiskovalci dobijo jedi iz žitaric, stročnic in testenin: kašo, riž, ajdovo, ječmenovo in ovseno kašo, zdrob puding z marmelado, mahunasto pire, makarone in sir ter rezance s skuto.

Pijače v jedilniku vključujejo čaj s sladkorjem, kavo z mlekom, kakav z mlekom, kavno pijačo, alkoholizirane pijače iz šipka itd. Sladke jedi so narejene iz želeja, kompoti iz suhega sadja, jabolk, suhih marelic, rozin,

Iz jajc naredite naravni omlet.

V jedilnik so vključeni potrebni izdelki, kot so sir in maslo. Kruh je prisoten vsak dan.

Iz peciva v jedilniku so predstavljene: različne žemljice, kolački, pecivo, pečene pite.

Primer dnevnega menija za zajtrk s prehransko mizo je predstavljen v Dodatku 1.

Primer enodnevnega menija vročih kosil v dietetični menzi je predstavljen v Dodatku 2.

Primer enodnevnega menija vročih večerij v dietetični menzi je predstavljen v Dodatku 3.

Pri pripravi menijskega načrta je treba upoštevati razpoložljivost surovin v skladiščnih prostorih in njihovo sezonskost. Obroke in prigrizke, vključene v meni, je treba spreminjati po vrstah surovin in po metodah toplotne obdelave (kuhana, dušena, ocvrta, dušena, pečena); upošteva tudi kvalifikacijsko sestavo delavcev, proizvodno zmogljivost in opremo svoje trgovske in tehnološke opreme ter delovno intenzivnost jedi, tj. čas, porabljen za pripravo proizvodne enote.

Organizacija upravljanja prehranskih jedi

Sistem upravljanja dietetične menze je prikazan na sliki 1.

Direktor dietetične menze je odgovoren za dejavnosti podjetja; izvaja jasno upravljanje podjetja, tako da analizira podatke, pridobljene od osebja na nižji stopnji, in izbere edino pravilno rešitev.

Glavni računovodja pripravi, analizira in poskrbi za podatke o finančnem stanju prehranske menze, odgovoren pa je tudi za sledenje vseh materialnih virov prehranske menze.

Slika 1. - Sistem upravljanja menze za prehrano v podjetju

Vodja proizvodnje je odgovoren za gostinske storitve: pripravi načrt menija tako, da je jedilnica dobičkonosna; nadzira nabavo hrane in pijače ter nadzira zaposlovanje in usposabljanje servisnega osebja.

Rezalnik je odgovoren za: sekljanje mesa ali goveje maščobe na zgornjem ali rezalnem mesu; nalaganje mesa ali maščobe v sprejemni bunker servisiranega avtomobila po spustu ali ročno; opazovanje delovanja stroja in prihod kosov mesa ali maščobe za mletje in zdrobljen proizvod v posodo, s čimer se preprečijo, da tujki in kosti pridejo v mesne izdelke; dobavo mesa ali maščobe stroju in čiščenje talnega proizvoda; pranje in hlajenje maščobe pred sekljanjem; odrezati kožo slanine na avto, odstraniti jo s soljo, mesom in obrezovanjem kože, razrezati slanino na trakove (krožnike), jih razrezati v maščobnem stroju za rezanje in na rezalniku.

Načela razvoja menija v prehranski menzi

Prehranska (terapevtska) prehrana je eden najpomembnejših preventivnih in terapevtskih sredstev za ohranjanje in krepitev zdravja prebivalstva. Beseda "prehrana" v grščini pomeni "način življenja, prehrana".

Nepravilna prehrana vodi v oslabitev telesa, zmanjšuje učinkovitost in odpornost na različne zunanje vplive, kasneje pa tudi na kronične bolezni prebavnega sistema. Gastritis, kolitis, holecistitis, razjeda želodca kot posledica tega - v mladosti niso redki. Prenajedanje, zlasti v ozadju zmanjšane motorične aktivnosti, prispeva k prekomerni polnosti v mladosti in še bolj vpliva na delo srca in krvnih žil, prizadene jetra, povzroča patološke spremembe v sklepih in hrbtenici, vodi do sladkorne bolezni in mnogih drugih bolezni.

Prehranska prehrana je hkrati preventivni dejavnik in bistveni del kompleksnega zdravljenja bolezni.

Kot profilaktični dejavnik se pogosto uporablja v fazi okrevanja za hitro okrevanje delovne sposobnosti, za preprečevanje razvoja bolezni in morebitnih zapletov po njej, za prehod akutnih bolezni v kronične, za utrditev terapevtskega učinka. Pri mnogih boleznih je terapevtska prehrana najpomembnejši neodvisni terapevtski dejavnik. Trenutno se uporablja pri skoraj vseh boleznih, saj kemijske sestavine hrane vplivajo na vse presnovne procese v telesu.

V prehranski jedilnici se prodajajo predvsem solate, juhe, tople jedi, slaščice in pekarski izdelki. Za njihovo pripravo je predvidena vroča, hladna in slaščičarna v predvideni jedilnici, kjer je koncentrirana večina proizvodnje.

Prehranska jedilnica samostojno razvija meni, ki upošteva popolno skladnost s sanitarnimi in tehnološkimi zahtevami ter standarde za to vrsto in razred podjetij.

V dietetični menzi je bil razvit približen dnevni meni kompleksnih zajtrkov, kosil in večerij.

Meniji so oblikovani tako, da obiskovalcem različnih starosti zagotavljajo najbolj popolno prehrano z najnižjimi stroški. Dovoljena je določena zamenjava proizvodov, cene v tržnem gospodarstvu pa niso stabilne.

Vodja dietetične menze, ki temelji na razpoložljivosti živilskih surovin in se osredotoča na odobreni meni, je vsak dan meni za obiskovalce naslednji dan. Računovodja izračuna stroške vsakega končnega obroka in zajtrka, kosila ali večerje na splošno. Odvisno od cen in izdelkov, ki so dostavljeni v jedilnico, se bodo razlikovali v različnih časovnih obdobjih in stroški istih jedi iz menija.

Vsi meniji morajo imeti precej raznoliko paleto jedi, za kar veljajo omejitve v določenih finančnih okvirih.

Za obiskovalce so pripravljene mesne jedi: kotleta, mesne kroglice, goveji šniceli, kuhano meso, domača pečenka, dušena jetra, riž, kuhan piščanec, piščančje krompirice, polnjene bučke, polnjene z mesom, polnjene zeljene lupine. V vseh mesnih jedi, razen jedi iz kokoši, se uporablja celuloza brez kosti.

Ribje jedi v jedilniku so ribje kocke in ribe, začinjene z zelenjavo. Od vseh vrst rib se uporablja samo polak.

V široki paleti zelenjave. Pripravite zelenjave, zelenjavo marinado, solate iz svežega zelja, iz svežih paradižnikov, korenček kaviar, korenje s sladkorjem, dušeno zelje, pire stročnice. Služi za zajtrk kumare sveže in soljene, kuhano pesa. Dve jedi krompirja - kuhani krompir in pire krompir. Pojavijo se v prilogo k ribjim jedem.

Obiskovalci dobijo jedi iz žitaric, stročnic in testenin: kašo, riž, ajdovo, ječmenovo in ovseno kašo, zdrob puding z marmelado, mahunasto pire, makarone in sir ter rezance s skuto.

Pijače v jedilniku vključujejo čaj s sladkorjem, kavo z mlekom, kakav z mlekom, kavno pijačo, alkoholizirane pijače iz šipka itd. Sladke jedi so narejene iz želeja, kompoti iz suhega sadja, jabolk, suhih marelic, rozin,

Iz jajc naredite naravni omlet.

V jedilnik so vključeni potrebni izdelki, kot so sir in maslo. Kruh je prisoten vsak dan.

Iz peciva v jedilniku so predstavljene: različne žemljice, kolački, pecivo, pečene pite.

Primer dnevnega menija za zajtrk s prehransko mizo je predstavljen v Dodatku 1.

Primer enodnevnega menija vročih kosil v dietetični menzi je predstavljen v Dodatku 2.

Primer enodnevnega menija vročih večerij v dietetični menzi je predstavljen v Dodatku 3.

Pri pripravi menijskega načrta je treba upoštevati razpoložljivost surovin v skladiščnih prostorih in njihovo sezonskost. Obroke in prigrizke, vključene v meni, je treba spreminjati po vrstah surovin in po metodah toplotne obdelave (kuhana, dušena, ocvrta, dušena, pečena); upošteva tudi kvalifikacijsko sestavo delavcev, proizvodno zmogljivost in opremo svoje trgovske in tehnološke opreme ter delovno intenzivnost jedi, tj. čas, porabljen za pripravo proizvodne enote.

Organizacija tehnološkega procesa v dietni jedilnici odprtega tipa "Zdravje"

Jedilnica kot najbolj dostopna vrsta gostinstva. Vzorčni meni jedilnico "Zdravje". Organizacija in značilnosti industrijskih prostorov. Razvoj strukture podjetja. Organizacija končnih izdelkov v vroči trgovini.

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja preprosto. Uporabite spodnji obrazec.

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki uporabljajo znanje v svojem študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Vsebina

Uvod

1. Značilnosti podjetja

1.1 Meni prehrane "Zdravje"

2. Organizacija in značilnosti industrijskih prostorov

2.1 Razvoj strukture podjetja in ureditev proizvodnih prostorov

2.2 Delavnice za javna naročila

2.3 Pripravljalne delavnice

2.5 Pomožni prostori

3. Izračunski del

3.1 Izračun števila obiskovalcev na dan

3.2 Določanje števila prodanih obrokov in pijač v dvorani

3.3 Meni Dnevna poravnava na dan

4. Organizacija končnih izdelkov v vroči trgovini

4.1 Proizvodni program vroče trgovine

4.2 Zbiranje prodajnih tabel vroče trgovine

4.3 Izbira opreme za vročo trgovino

4.4 Izračun grelnikov vode za kuhanje juh

4.5 Izračun površine vroče trgovine

4.6 Postavitev opreme v vroči trgovini

Množična prehrana igra pomembno vlogo v družbi. To najbolj izpolnjuje prehranske potrebe ljudi. Gostinstvo opravlja funkcije, kot so proizvodnja, prodaja in organizacija porabe kulinaričnih izdelkov s strani prebivalstva na posebej organiziranih mestih. Gostinska podjetja opravljajo samostojne gospodarske dejavnosti in se v tem pogledu ne razlikujejo od drugih podjetij. Prehrana prebivalstva organizirajo predvsem mala zasebna podjetja.

Prehrana je nujna potreba večine delavcev, zaposlenih, študentov in številnih drugih skupin v državi.

Gostinstvo je v procesu razvoja, saj se število obratov in kakovost storitev povečuje.

Vsako leto se v življenje širše množice prebivalstva vedno bolj uvaja množična hrana, prispeva k reševanju številnih socialno-ekonomskih problemov; pomaga bolje izkoristiti prehranske vire v državi, prebivalstvu zagotavlja kakovostno prehrano, ki je ključna za ohranjanje zdravja, povečanje produktivnosti dela in izboljšanje kakovosti izobraževanja; omogoča učinkovitejšo uporabo prostega časa, ki je danes za prebivalstvo veliko pomembnih dejavnikov.

Mreža gostinskih obratov, ki jih uporablja prebivalstvo, predstavljajo različne vrste: menze, restavracije, kavarne, snack bari, bari itd. ); posebnosti služenja ljudem tako med kratkimi odmori in med počitkom; potreba po služenju odraslega prebivalstva in otrok, ki so zdravi in ​​potrebujejo terapevtsko prehrano. Povpraševanje po proizvodih in množičnih živilskih storitvah se nenehno spreminja in narašča.

Jedilnica je gostinski objekt, namenjen pripravi in ​​prodaji z najemom različnih tedenskih zajtrkov, kosil, večerij in dopusta.

Značilna značilnost menze je prisotnost polne prehrane v meniju. Jedilnice so lahko druga in tretja kategorija označevanja. Samopostrežba služi potrošnikom. Uporabite lahko več menijev. Jedilnica lahko deluje - distribuira. To je jedilnica, namenjena prodaji kulinaričnih izdelkov in kupljenega blaga iz drugih gostinskih objektov.

Jedilnica je najbolj dostopna vrsta podjetja, ki nudi storitve splošnemu prebivalstvu, proizvaja in prodaja jedi.

- o obsegu prodanih proizvodov (skupaj in s hrano);

Da bi prebivalstvu zagotovili prehranske obroke, je določeno število sedežev za organizacijo splošno dostopnih prehranskih menz. V menzah v industrijskih podjetjih, visokošolskih in srednješolskih zavodih, šolah je priporočljivo, da se v trgovskih dvoranah gostinskih obratov organizirajo dietne dvorane, razdeljevanje ali kompleksi dietne prehrane. Gostinske storitve se zagotavljajo tudi prek menz, distribucij, ki prodajajo končne izdelke, prejete od drugih podjetij.

- glede na lokacijo (javno dostopna ali po kraju dela, študija);

Jedilnica je lahko javno dostopna ali pa zagotavlja storitve določenemu kontingentu in se nahaja v mestu, kjer so podjetja in storitvene institucije določena z racionalnimi standardi oskrbe prebivalstva.

Obstajajo menze, ki zagotavljajo hrano za delo na delovnem mestu, v šoli in v zdravstvenih ustanovah, kjer se pripravljajo in strežejo obroki in zajtrki, kosila in večerje, pripravljeni v skladu s fiziološkimi in naravnimi normami.

Prehrana na posebej zasnovanih obrokih (dietah) se imenuje dietna prehrana (obroki v počitniških domovih, sanatorijah, menzah in poklicnih šolah itd.). Njegove sorte so terapevtska in terapevtska hrana. Pogosto se zdrava hrana imenuje dietna hrana, gostinski obrati, kjer je organizirana, pa se imenujejo dietna hrana.

Zdaj znanost o prehrani vključuje dietologijo, ki preučuje prehrano zdrave in bolne osebe, razvija osnove racionalne prehrane in metode njene organizacije ter prehranske terapije (terapevtska prehrana), tj. Metoda zdravljenja je uporaba posebne prehrane.

Rečeno je, da je kuhanje ključ do zdravja. Prehranska prehrana danes velja za ne le eno od učinkovitih sredstev za kompleksno zdravljenje številnih bolezni, temveč tudi sredstvo za spodbujanje njihovega preprečevanja.

1. Značilnosti podjetja

Prehrana odprta "Zdravje".

Naša jedilnica je odprta od 8.00 do 17.00.

Prehranska menza se nahaja v stanovanjski in upravni coni, na Leninovi ulici 57.

Jedilnica “Health” pripravlja dietne obroke za vse prehrane za zajtrk, kosilo in večerjo.

Meni je izdelan ob upoštevanju najmanjšega asortimana. Meni je seznam predjedi, jedi, pijač, slaščičarskih izdelkov moke, ki so na voljo za prodajo na določen dan, z navedbo proizvodnje jedi in njihovih cen.

Jedilnica se ukvarja s surovinami, izdelki se uvažajo enkrat na teden. Vloga je namenjena za izdelke, ki so potrebni teden vnaprej. Mlečni izdelki (mleko, kefir, ryazhenka, kisla smetana itd.) Se zahtevajo tudi dvakrat na teden. Meso se kupuje od prebivalstva, z žigom, potrdilom veterinarja, potrdilom o podružnici in potnim listom.

Poslovni prostor (jedilnica za 100 sedežev).

Za obiskovalce so na voljo: preddverje, kjer je na voljo garderoba za obiskovalce, stranišče in dvorana.

V jedilnici se ta vrsta storitve uporablja kot samopostrežna.

Jedilnica je zasnovana za 100 sedežev. Na vhodu so umivalniki za umivanje rok z vročo in hladno vodo ter električna brisača. Stene so obarvane modro, strop je bel. Dvorana je svetla; veliko oken z žaluzijami. Pravokotne mize s higienskim premazom, visokimi naslonjali. Dvorana je povezana z umivalnikom skozi okno, ki prinaša umazane posode.

- Vsakemu ravnajte s spoštovanjem in dostojanstvom.

- Vsakega obiskovalca obravnavajte kot častnega gosta vašega doma.

- Prizadevamo si za uspeh vsakega podjetja in živimo tako, da izpolnjujemo naše načelo in naše vrednote.

Ravnotežne prednostne naloge - zdravje, družina in delo:

- Naše podjetje je uspešno, predvsem pa skrbimo za zdravje in družino.

Živeti v skladu z visoko stopnjo integritete in etike:

- Naša celovitost in etika sta temelj podjetja. Te vrednote prispevajo k zaupanju v celotnem podjetju.

Naredite, kar je najboljše za goste, osebje in podjetje:

- Pri doseganju rezultatov uravnotežimo potrebe gostov, podjetja in sebe.

Delo v užitek:

- Ljubimo to, kar delamo, in svoje delo obravnavamo z vnemo.

Zavezajte se k ustvarjanju in ohranjanju dobrega delovnega okolja.

- Podjetje ustvarja vzdušje enakosti, zasebnosti in občutka pripadnosti. Zaposleni morajo biti zanesljivi, zvesti, pozitivni in odgovorni.

Prepoznavanje naših zaposlenih kot gonilne sile:

- Pozdravljamo razlike v izvoru in veroizpovedi naših zaposlenih ter spoštujemo osebne poglede drugih. Zavedamo se, da vtisi gostov ne bodo nikoli presegli zmogljivosti osebja.

Vzpostavite in zahtevajte odlične standarde storitev:

- Ne delamo kompromisa z našim Credo, vrednotami in standardi.

- Pri svojem delu in opravljenih storitvah vedno mislimo na gosta in nudimo najučinkovitejša in najučinkovitejša orodja za delo.

Ugotovite, kaj storiti, nato storite:

- Menimo, da so najboljši v interesu gostov, zaposlenih in podjetja, nato pa se odločimo; po tem pa imamo pogum, da bi živeli, delali vse pravilno.

Napredek vedno vključuje razumno tveganje:

- Zavedamo se, da je rast z dobro nadzorovanim neuspehom sprejemljiva in si pridržujemo pravico do napak in učenja iz njih.

1.2 Meni prehrana "Zdravje"

Ime donosa jedi, g cena, drgnite.

- mlečna juha s testeninami 20 20;

- zelenjavna pire juha 250 15.

- korenje s kislo smetano 150 10;

- paradižniki in kumare z jabolki 150 20.

- kuhane ribe 200 30;

- Pladnji za paro mesa 140 30;

- jetra v stroganovih 70/30 35.

- kuhan krompir 150 15;

- zapečeno zelje 150 15;

- kuhano ajdo 150 15.

- črni čaj 250 5;

- jabolčni sok 250 5;

- rženi kruh 1pc 2;

- pšenični kruh 1pc 2.

- juha je šibka 250 20;

- juha rezanci goba 250 25.

- korenje, dušeno z irgo 150 20;

- parni puding 250 25.

- pečene ribe 300 30;

- Pokleknite na kolesu 140 25;

- kuhan piščančji file 200 30.

- pire krompir 150 20;

- kuhani makaroni 150 15;

- dušeni riž 150 15.

- rženi kruh 1pc 2;

- pšenični kruh 1pc 2.

- naravna skuta 150 15;

- smetana za skuto 150 15.

- mlečna juha z valjano ovsjo 250 15;

- sekundarna juha 250 15.

- korenje korenja 140 20;

- krompir zrazy 200 20.

- rženi kruh 1pc 2;

- pšenični kruh 1pc 2.

2. Organizacija in značilnosti industrijskih prostorov

2.1 Razvoj strukture podjetja in zaporedje industrijskih prostorov

Na tem podjetju je bila vzpostavljena delavnica, v kateri se za razlikovanje različnih tehnoloških procesov po vrstah predelanih surovin in metodah kulinarične obdelave delavnice odlikujejo ločeni prostori. Za pripravo izdelkov ali izvedbo ene ali druge stopnje tehnološkega procesa podjetje organizira naslednje delavnice:

- gredice (zelenjava, meso in ribe);

- dogovorje (toplo, hladno);

V vsaki delavnici so organizirane tehnološke linije. Tehnološka linija se imenuje proizvodno mesto, opremljeno s potrebno opremo za določen tehnološki proces.

Poleg delavnic obstajajo tudi pomožni prostori: pralni pribor, posode za pranje in shramba itd.

Razmerje med posameznimi oddelki podjetja (delavnice, pisarne, pomožne zmogljivosti) določa strukturo proizvodnje.

2.2 Delavnice za javna naročila

Trgovina z mesom - ribami.

Jedilnica ima dve gredici, od katerih je ena delavnica za meso in ribe. Ta delavnica omogoča predelavo mesa, perutnine in rib v istem prostoru.

V trgovini z mesom in ribami je organizirana ločena območja za predelavo mesa, perutnine in rib. V skladu s tehnološkim procesom so v delavnici organizirana naslednja delovna mesta:

1. Za odmrzovanje, pranje mesa, sekanje trupov in izkoščevanje mesa, pripravo delnih in majhnih polizdelkov.

Delovna miza je nameščena na delovnem mestu (za odtaljevanje) z vgrajenim umivalnikom (za pranje). Po sušenju meso vstopi v stol, ki se uniči, nato pa v proizvodno mizo, kjer se izvede izkoščevanje, odstranjevanje mesa in sproščanje grudastih polizdelkov, za pripravo šaržnih in majhnih polizdelkov, na mizi pa je razrezna deska, na levi strani pa pladenj s surovinami in v desno polizdelki. Za krovom je kovinska škatla z začimbami in namizna tehtnica VNC-2, hladilna omara.

2. Za pripravo sesekljanega polizdelanega mesa.

Na delovnem mestu za pripravo sesekljanih polizdelkov je na voljo proizvodna miza s pladnji za masažo in rezanje rezin, funkcionalne posode za namakanje kruha in mlinček za meso. V bližini proizvodne mize je stojalo s pladnji za transport pripravljenih polizdelkov v vročo trgovino.

3. Za odmrzovanje in odstranjevanje rib, pripravo obrokov polizdelkov.

Delovno mesto ima mizo za proizvodnjo z integrirano kadjo za odtaljevanje, namakanje slane ribe in čiščenje in odstranjevanje rib, proizvodno mizo z VNC-2 tehtnicami, rezalne deske, predale za začimbe in kuhanje nožev za pripravo delnih polizdelkov.

Glede na specifičen vonj ribjih proizvodov so organizirani ločeni tokovi predelave mesa in rib. Poleg ločene opreme so na voljo tudi ločena orodja, zabojniki, rezalne deske, označene za predelavo rib in mesa.

Organizacija dela v trgovini z mesom in ribami.

Splošno vodenje trgovine opravlja vodja proizvodnje. On identificira delovodja trgovine, ki spremlja proces, norme porabe surovin in proizvodnje polizdelkov. 4. kategorija kuha kosi ribe jeseter, polni trupla ptic, kosi meso in ribe v porcije, izdeluje ne zapletene polizdelke. Kuharji, -3 izpusti izvajajo rezanje mesa, izkoščevanje delov. Kuhar iz 3. kategorije reže in očisti ribe delnih skal, naredi kosasto maso in polizdelke iz nje, kosi manjše polizdelke.

Trgovina ima opremo in inventar:

- topilne kopeli;

- 2 proizvodne mize;

- umivalnik, 2 kopeli;

- Stojalo za jedilnico;

- označeni noži, lopate, rezalne deske itd.;

- univerzalni pogon PM-11;

- zamenljiv mehanizem MS2-70 (mlin za meso);

- večnamenski mehanizem MC4-7-8-20 (za mešanje nadeva);

- mehanizem zamenljiv МС19-1400 (za rahljanje mesa).

Trgovina z zelenjavo se običajno nahaja v delu podjetja, kjer se nahaja rastlinska komora za prevoz surovin, mimo splošnih proizvodnih koridorjev. Delavnica mora imeti dobro komunikacijo s hladnimi in vročimi delavnicami.

Tehnološki proces predelave zelenjave je sestavljen iz naslednjih postopkov:

Oprema za trgovino z zelenjavo je izbrana v skladu s standardi opreme:

- žarnice;

- skozi okenske odprtine.

Trgovina ima opremo in inventar:

- kad, umivalnik;

- Stojalo za jedilnico;

- označeni noži, rezalne deske itd.;

- stojala za zelenjavo;

Delovna mesta so opremljena z orodji in inventarjem za izvajanje določenih operacij.

V delavnici so linije za predelavo krompirja in korenaste zelenjave ter linija za predelavo svežega zelja in druge zelenjave in zelenjave.

Delo vrtnarskih delavnic organizira vodja proizvodnje ali delovodja.

Rastlinska čistila 1-2 razreda opravljajo vse postopke predelave zelenjave in pripravo polizdelkov. V skladu s proizvodnim programom je izdelan program proizvodnje polizdelkov v lotih, odvisno od sproščanja jedi.

Ob koncu delovnega dne pristojni delavec delavnice pripravi poročilo o količini porabljenih surovin in končnih polizdelkov.

2.3 Pripravljalne delavnice

Hladne delavnice so organizirane v podjetjih s proizvodno strukturo delavnic.

Hladilne trgovine so namenjene za kuhanje, delitev in dekoracijo hladnih jedi in prigrizkov. Paleta hladnih jedi je odvisna od vrste podjetja, njegovega razreda. Ponudba hladne hrane vključuje hladne prigrizke, gastronomske izdelke (meso, ribe), hladne jedi (kuhane, ocvrte, polnjene, železne itd.), Izdelke iz mlečne kisline ter hladne sladke jedi (žele, mousse, sambuka, žele, kompoti) in drugi), hladne pijače, hladne juhe.

Hladilnica se praviloma nahaja v eni najsvetlejših sob z okni, ki gledajo na sever ali severozahod. Pri načrtovanju trgovine je potrebno zagotoviti primerno povezavo z vročo trgovino, kjer se izvaja toplotna obdelava izdelkov, potrebnih za pripravo hladnih jedi, kot tudi z razdeljevanjem in pranjem posode.

Pri organizaciji hladilnice je treba upoštevati njene značilnosti: proizvodnja trgovine po proizvodnji in poravnavanju ni podvržena sekundarni toplotni obdelavi, zato je pri organiziranju proizvodnega procesa nujno strogo upoštevati higienske predpise in pravila o osebni higieni; hladne jedi morajo biti narejene v takšni količini, ki se lahko proda v kratkem času. Solate in vinaigrettes v polnjeni obliki se shranjujejo v hladilnih omarah pri temperaturi 2-6 ° C za največ 6 ur. Ponovno napolnite solate in vinaigrettes, tik pred sprostitvijo, ne smete prodajati izdelkov, ki so ostali od prejšnjega dne: solate, vinaigrette, želeje, jedke jedi in druge posebej pokvarljive hladne jedi, kot tudi kompoti in pijače iz lastne proizvodnje.

Po hlajenju v hladilnih omarah se sproščajo hladne posode, ki morajo imeti temperaturo 10-14 ° C, zato je v delavnici zagotovljena zadostna količina hladilne opreme.

Glede na to, da so izdelki v hladilnici izdelani iz izdelkov, ki so bili toplotno obdelani, in iz izdelkov brez dodatne predelave, je treba jasno razlikovati med proizvodnjo jedi iz surove in kuhane zelenjave, rib in mesa. V malih podjetjih so organizirana univerzalna delovna mesta, v katerih se hladne jedi dosledno pripravljajo v skladu s proizvodnim programom, specializirana delovna mesta so organizirana v velikih hladnih delavnicah.

V hladnih delavnicah se uporablja strojna oprema: univerzalni pogoni P-II, PX-06 z izmenljivimi mehanizmi (za rezanje surove, kuhane zelenjave, za mešanje solat in vinaigrettes, za iztiskanje sokov iz sadja); stroj za rezanje kuhane zelenjave mrov. Ti stroji izvajajo različne operacije: narezujejo surovo in kuhano zelenjavo, mešajo solate in vinaigrettes (ko se kuhajo v velikih količinah), premagajo, drgnejo, stiskajo sokove. V majhnih delavnicah se te operacije izvajajo predvsem ročno.

Poleg tega, v trgovini z velikim asortimanom gastronomskih izdelkov, sendviči uporabljajo sredstva majhne mehanizacije: stroj za rezanje gastronomskih izdelkov MRGU-370 (za rezanje in zlaganje šunke, klobase, sira v pladenj); rezalnik kruha MRX; RDM ročna oljarna.

Hladilnica mora biti opremljena z zadostno količino hladne opreme. Hladilniki (ShH-0,6, ShH-0,8, ShH-1,4), proizvodne mize SOESM-2 z ohlajeno omarico, CO-ESM-3 z ohlajeno omarico, drsnik in zmogljivost so nameščeni za skladiščenje izdelkov in končnih izdelkov. za solato, števec za shranjevanje in prodajo sladoleda. Izbira hladilne opreme je odvisna od zmogljivosti hladilnice, števila izdelkov in končnih izdelkov, ki jih je treba skladiščiti.

Izbor proizvodnih miz je odvisen od števila delavcev, ki sočasno delajo v trgovini, na podlagi tega, da mora biti delo za vsakega delavca najmanj 1,5 m. Pranje zelenjave, zelišč, plodov v stacionarnih ali mobilnih kopelih ali za to uporabite modularno sekcijsko tabelo. vgrajeno pomivanje SMVSM. V hladilnicah velikih kantin se mobilne police uporabljajo za kratkoročno skladiščenje jedi, preden jih pošljejo v prodajo.

V hladni delavnici se uporabljajo različna orodja, oprema in pripomočki: kuhalni noži trojke tri, gastronomski noži (klobasa, za rezanje šunke, sir, maslo, za kodrasto rezanje masla, nož-vilice), rezalniki za paradižnik, rezalniki za jajca, naprava za rezanje sira, strgalo za maslo, deske za rezanje, ročni sokovniki, naprave za polaganje jedi, obrazci za jedilne jedi, želeje, pene.

V hladilnicah podjetij s širokim asortimanom hladnih jedi in prigrizkov obstajajo tehnološke linije za pripravo hladnih jedi in prigrizkov, sladkih jedi in pijač. Na teh linijah so organizirana ločena delovna mesta za pripravo solat in vinaigret. rezanje gastronomskih mesnih in ribjih proizvodov; poravnavanje in dekoracija jedi; za kuhanje poplavnih jedi; sendviči; hladne juhe; sladke jedi in pijače.

Na delovnem mestu za pripravo solat in vinaigrettes, uporabite kopel ali mizo z integrirano kad za pranje sveže zelenjave in zelenjave. Surove in kuhane zelenjave narežite na različne deske za rezanje z oznako "OS" ali "S", pri čemer uporabite tri kuharske nože. Za mehanizacijo rezanja zelenjave nastavite univerzalni pogon HRP-0.6 z izmenljivimi mehanizmi.

Racionalna organiziranost delovnega mesta je sestavljena iz dveh proizvodnih miz: zelenjava se razreže na eno mizo, sestavine se mešajo, solate in vinaigrette se polnijo (to je lahko sekcijska modulirana miza za manjšo mehanizacijo SMMSM ali navadna proizvodna miza), na drugi strani pa so okrašene in okrašene solate in vinaigrettes. S počitnicami v trgovsko etažo so za to operacijo uporabljene sekcijske modulirane mize z ohlajeno omarico in drsnimi SOESM-2 ali SOESM-3. Na mizi so namizne tehtnice VNC-2, na desni pa jedi s pripravljeno solato in merilno opremo za porcioniranje (žlice, lopate, solatne naprave), na levi - namizna posoda (sklede za solate, krožniki). Prav tako proizvaja hrano. Pred dekoracijo solate pripravite izdelke, ki se uporabljajo kot okraski (izdelujejo okraske iz zelenjave, narezana kuhana jajca, paradižnik, peteršilj, karbanat, limone itd.). Rezanje poteka s posebnimi orodji in napeljavami. Pripravljena živila so shranjena v ohlajenih stekelcih.

Na delovnem mestu za pripravo prigrizkov iz gastronomskih izdelkov, jedi iz mesa in ribjih izdelkov (izbrane ribe, meso, klobase, šunka, balyk, sir itd.). Na delovnem mestu so postavili mize za manjšo mehanizacijo (stroj MRGU-370 za rezanje gastronomskih izdelkov). Za rezanje izdelkov ročno uporabite gastronomske nože. Za kontrolo masnih deležev gastronomskih izdelkov z uporabo tehtnic VNC-2.

Če paleto hladnih jedi vključuje poplavljene jedi, potem je za njihovo pripravo priporočljivo organizirati specializirano delovno mesto. Kuhane in mesne izdelke razrežemo na proizvodnih mizah SP-1050, SP-1470, opremljenih z VNTs-2 tehtnicami za tehtanje delov izdelkov, kuhamo trojne nože, rezalne deske z oznako »MV«, »PB«, pladnje za utežene izdelke.

Pri pripravi majhnega števila sendvičev se kruh naredi ročno, pri izdelavi velikih količin pa se uporablja rezalnik kruha MHR.

V topli sezoni pripravljajo hladne juhe v hladilnici (okroshka, juha, rdeča pesa, botvinis, sadne juhe).

Kompoti, želeji, želeji, pene, sambuki in drugi so narejeni iz sladkih živil v hladilnici.

Organizacija dela. Način delovanja hladilnice je nastavljen glede na vrsto podjetja in način njegovega delovanja. Ko obrat obratuje 11 ur ali več, delavci delavnice delujejo po korakih, v dveh skupinah ali v kombiniranem urniku. Splošno vodenje trgovine opravlja predstojnik ali odgovorni delavec iz kuharjev kategorije IV ali V.

Delodajalec organizira delo na izvedbi proizvodnega programa v skladu z načrtom menija. V večernih urah se pripravljajo delovno intenzivne jedi: jellies, aspik, žele, kompoti itd.

Čas za pripravo dela na začetku delovnega dne se uporablja za izbiro jedi, inventarja in proizvodnjo izdelkov v skladu s proizvodno nalogo. Z dobro organizacijo proizvodnje čas za pripravo dela ne sme biti več kot 20 minut. Kuharji prejmejo naloge v skladu s svojimi kvalifikacijami. Delodajalec spremlja upoštevanje pravil priprave hladnih in sladkih jedi, časovni razpored za njihovo sproščanje, da bi se izognili prekinitvam v storitvah za stranke.

V hladnih delavnicah z veliko količino dela se izvaja operativna delitev dela ob upoštevanju usposobljenosti kuharjev. Kuharji III kategorije se ukvarjajo s pripravo izdelkov, ki sestavljajo jedi (kuhanje zelenjave, kuhanje ali pečenje mesa in ribjih polizdelkov, rezanje zelenjave s predelavo sleda).

Kuharji IV praznjenje opravljajo pripravo in dekoracijo hladnih jedi množičnega povpraševanja (solate, zelenjava, ribe, meso, vinaigrettes, želeji, ribe, marinada, itd), sladke jedi.

Izpraznitev kuharjev V opravi pripravo in načrtovanje kompleksnih jedi (aspik, polnjene ribe, galantin, izbrani ribji in mesni žele, pene itd.).

Na koncu delovne izmene so kuharji odgovorni za opravljeno delo, brigadir ali odgovorni kuhar pa poroča o izvedbi jedi za dan v prodajnem prostoru, bifejih in vejah.

V podjetjih, ki izvajajo celoten proizvodni cikel, so organizirane tople delavnice. Vroča trgovina je glavna trgovina v gostinskem podjetju, kjer se zaključi tehnološki proces kuhanja: toplotna obdelava izdelkov in pripravljenih jedi, kuhanje juhe, kuhanje juh, omak, priloge, glavne jedi ter kuhanje hrane za hladne in sladke jedi. Poleg tega se v delavnici pripravljajo topli napitki, pecivo iz slaščičarskih izdelkov (pecivo, pite, pita itd.) Za čiste juhe. Iz vroče trgovine pripravljene jedi gredo neposredno v avtomat za prodajo potrošniku.

Vroča trgovina je osrednje mesto v gostinskem podjetju.

Vroča trgovina bi morala imeti priročno povezavo s praznimi trgovinami, s skladiščnimi prostori in priročnim odnosom s hladilnico, prodajnim prostorom in prodajnim prostorom, pomivalno posodo.

Jedi, proizvedene v vroči trgovini, odlikujejo naslednje glavne značilnosti:

- vrsto uporabljenih surovin - iz krompirja, zelenjave in gob; iz žit, stročnic in testenin; iz jajc in skute; ribe in morski sadeži; iz mesa in mesnih izdelkov; iz perutnine, divjačine, zajcev itd.;

- metoda kuhanja - kuhana, dušena, dušena, ocvrta, pečena;

- narava porabe - juhe, glavne jedi, priloge, pijače itd.;

- namen - za prehrano, šolske obroke itd.;

- konsistenca - tekoča, pol-tekoča, debela, pire, viskozna, drobljiva.

Jedi vroče trgovine morajo izpolnjevati zahteve državnih standardov, industrijskih standardov, standardov podjetij, zbirk receptov jedi in kulinaričnih izdelkov, tehničnih pogojev ter razvijati v skladu s tehnološkimi navodili in zemljevidi, tehničnimi in tehnološkimi kartami, za katere veljajo sanitarni predpisi za gostinska podjetja.

Proizvodni program vroče trgovine je sestavljen na podlagi asortimana jedi, ki se prodajajo prek prodajnega prostora, palete kulinaričnih izdelkov, ki se prodajajo po bifejih in trgovcih (kuharske trgovine, pladnji).

Mikroklima vroča trgovina

Temperatura v skladu z zahtevami znanstvene organizacije dela ne sme presegati 23 ° C, zato je močnejša oskrba in izpušna ventilacija (hitrost zraka 1-2 m / s); relativna vlažnost 60-70%. Da bi zmanjšali učinek infrardečih žarkov, ki jih oddajajo ogrevane površine za cvrtje, mora biti površina plošče 45-50-krat manjša od površine tal.

Način delovanja vroče trgovine je odvisen od načina delovanja podjetja (trgovsko dno) in oblik prodaje končnih izdelkov. Zaposleni v vroči trgovini morajo za uspešno obvladovanje proizvodnega programa začeti z delom najkasneje dve uri pred odprtjem prodajnega prostora.

Vroča trgovina mora biti opremljena s sodobno opremo: toplotno, hladilno, mehansko in nemehansko: štedilniki, pečice, kotli za hrano, električne ponve, friteze, hladilne omare ter proizvodne mize in stojala.

Glede na vrsto in moč, aplikacija omogoča uporabo v vroči trgovini strojne opreme (univerzalni pogon P-II, stroj za izdelavo pire krompirja).

Oprema za vročo trgovino je izbrana v skladu s standardi opreme za trgovinsko-tehnološko in hladilno opremo v skladu z vrsto in številom sedežev v podjetju, načinom delovanja, največjo obremenitvijo trgovskih površin v času konic, kot tudi oblikami storitev). V vroči trgovini za udobje organiziranja postopkov kuhanja toplih jedi je priporočljivo uporabiti sekcijsko modulirano opremo, ki jo je mogoče namestiti na otočni način, ali organizirati več proizvodnih linij - za kuhanje juhe in prvi in ​​drugi tečaj; okras in omake Sekcijska modulirana oprema prihrani proizvodni prostor za 5-7%, poveča učinkovitost uporabe opreme, zmanjša utrujenost delavcev, poveča njihovo delovno zmogljivost. Sekundarno modulirana oprema je opremljena z individualno izpušno napravo, ki odstrani škodljive pline iz trgovine, kar je posledica praženja izdelkov, kar prispeva k ustvarjanju ugodne mikroklime v trgovini in izboljšanju delovnih pogojev. za racionalno organizacijo delovnega mesta kuharja je treba uporabiti tudi sekcijsko modulirane proizvodne mize in drugo nemehansko opremo. Ta oprema se lahko uporablja v vseh trgovinah dogm.

Razdelilna miza s hladilno omarico in drsnikom SO-ЭСМ-З se uporablja za pripravo delcev prvih korit (v posodah hriba niz pripravljenih potrebnih izdelkov); Ta tabela je namenjena tudi hladilnicam.

Razdelilna miza z ohlajeno omarico SOESM-2 služi za dekoracijo posode, shranjevanje polizdelkov, zelenje v ohlajeni omari z zmogljivostjo 0,28 m3.

Razdelilna miza z vgrajenim pralnim strojem SMVSM je namenjena dokončanju polizdelkov in zelenjave.

Razdelek-tabela za vgradnjo manjše mehanizacije SMMSM ima vtičnice priključene električne energije.

Odseki-vložki za termično opremo VSM210 so pomožni elementi v tehnoloških linijah sekcijske modulirane opreme. dolžina preseka 210 in 420 mm.

V tehnološke linije za polnjenje s kotli za kuhanje s hrano so nameščeni odseki-vložki k termični opremi z VKSM mešalnikom žerjavov. Mobilna kopel za umivanje VPGSM ima na vozičku nameščeno skledo.

Vroča trgovina je razdeljena na dve specializirani službi - juho in omako. V predelku za juhe se pripravijo juhe za kuhanje in prve jedi, v omaki - kuhanje glavnih jedi, priloge, omake, tople napitke.

Število kuharjev v vsakem oddelku je določeno z razmerjem 1: 2, t.j. v jušnem predelu kuharjev je polovica količine. V vročih trgovinah z nizko porabo taka delitev praviloma ne obstaja.

Predal za juhe. Tehnološki proces kuhanja prvih tečajev je sestavljen iz dveh stopenj: kuhanje juhe in kuhanje juh. V velikih kantinah, kjer je ponudba prvih jedi majhna (2–3), se juhe kuhajo v velikih serijah, zato je potrebna velika količina juhe. Na delovnem mestu kuharji, pripraviti juhe, določene v skladu stacionarni kotli - električni, plin ali pare. Pogosteje se uporabljajo električni kotli KPE-100, KPE-160, KPE-250 z zmogljivostjo 100, 160, 250 l ali KE-100, KE-160 s funkcionalnimi rezervoarji. Naprava za kuhanje UEV-40 je namenjena kuhanju polnjenih juh, drugega in tretjega tečaja, stranskih jedi; razlikuje se od kotlov v tem, da se kuhalna posoda po kuhanju loči od generatorja pare in se transportira za distribucijo. Nad stacionarnimi kotli je priporočljivo namestiti lokalno izpušno prezračevanje v obliki dežnikov, ki so povezani s splošnim izpušnim prezračevalnim sistemom vroče trgovine. To prispeva k ustvarjanju običajne trgovine z mikroklimo.

V vroči trgovini pripravljajo kostne, kostne in kostne, piščančje, ribje in gobje mesne juhe. Najdaljši čas kuhanja za kosti in mesne in kostne juhe (4-6 ur). Pripravljajo se vnaprej, običajno pred večerjo. Po pripravi juhe se kotli perejo in uporabljajo za kuhanje juh. V restavraciji, kjer pripravljajo juhe v majhnih količinah, se za kuhanje uporabljajo kotli 50 in 40 litrov.

Poleg stacionarnih kotlov za hrano delovno mesto za izdelavo juh vključuje linijo opreme za ogrevanje in linijo nemehanske opreme. Razdalja med črtami mora biti 1,5 m.

Linijo toplotne opreme sestavljajo električni (plinski) štedilniki, električne ponve. Peč je namenjena kuhanju v majhnih kotlih prvih jedi v majhnih serijah, kuhanju, porjavitvi zelenjave itd. Električna ponev se uporablja za porjavitev zelenjave. Sekcijski vložek za toplotno opremo se uporablja kot dodatni element v progah sekcijske modulirane opreme, kar ustvarja dodatno udobje za delo kuharja.

Ne-mehanske linije opreme vključujejo sekcijsko modulirane mize in mobilno kopel za pranje obrokov za čiščenje juhe. Na delovnem mestu kuhar, ki pripravlja prve jedi, uporablja: mizo z vgrajeno kopeljo, mizo za manjšo mehanizacijo, mizo z ohlajenim toboganom in omarico za shranjevanje zalog hrane.

Tehnološki postopek kuhanja juh je organiziran na naslednji način. Na predvečer se kuharji seznanijo z načrtom menija, ki prikazuje število in obseg prvih tečajev naslednji dan. Kosti kosti in meso ter kosti se kuhajo v koncentrirani ali normalni koncentraciji, kot je navedeno zgoraj, tudi dan pred tem. Na začetku delovnega dne kuhamo v skladu z nalogami in tehnološkimi kartami. Pridobimo potrebno število izdelkov z neto težo, pripravimo delovno mesto - poberemo posode, orodje, orodje. Z jasno organizacijo proizvodnje na pripravo delovnega mesta in sprejem izdelkov ne sme iti več kot 15 minut kuhar. Ostali posegi, ki jih izvaja kuhar, so odvisni od izbire prvih tečajev. Prvič, kuhamo filter (uporabite sito, gaza za to) juha, nastavite za kuhanje mesa, perutnino, Shred zelenjavo, pirjamo pesa za boršč, passe zelenjava in paradižnik pire, razvrstite žita, itd Za kuhanje juhe, uporabite kotlov 50, 40, 30 t in 20 l in stacionarni kotli. Zaporedje kuhanja juh se določi z upoštevanjem delovne intenzivnosti pripravljenih jedi in trajanja toplotne obdelave izdelkov. Za pospešitev kuhanja uporabite izmerjene jedi (vedra, ponve itd.).

Oddelek za omako. Oddelek za omako je namenjen kuhanju glavnih jedi, prilog in omak. Za izvajanje različnih procesov toplotne in mehanske obdelave izdelkov so delovna mesta opremljena z ustrezno opremo in različnimi pripomočki, orodji in opremo. Prevzemite termično in mehansko opremo v skladu z normativi oskrbe z opremo. Glavna oprema oddelka za omake so kuhalne peči, pečice, električne ponve, friteze in kotli za hrano, univerzalni pogon. V oddelku za omake se v velikih delavnicah za kuhanje zelenjavnih in žitnih jedi uporabljajo stacionarni kotli za hrano. V vročih trgovinah specializiranih podjetij in restavracij so postavljeni žar. V podjetjih se uporabljajo stroji za klobase, kuhalniki za jajca, aparati za kavo itd. Pospeševanje kuhanja se lahko doseže z uporabo mikrovalovnih pečic. Pri mikrovalovnih napravah se segrevanje polizdelkov opravi po celotnem volumnu izdelka zaradi lastnosti elektromagnetnih valov, ki prodrejo v izdelek do precejšnje globine. Za pripravo dietnih jedi v predelku za omake je nameščena omara za paro. Oprema omake je mogoče združiti v dve ali tri proizvodne linije. Prva linija je namenjena za toplotno obdelavo in kuhanje polizdelkov iz mesa, rib, zelenjave, kot tudi za pripravo prilog in omak v kuhanih jedi. Linija je sestavljena iz sekcijske modulirane opreme in vključuje kabinetno pečico, štedilnike, električne ponve in cvrtnike. V restavracijah v tej liniji nastavite tudi grelnike hrane, ki so namenjeni za kratkoročno shranjevanje vročih jedi v vročem stanju. Druga linija je zasnovana za izvajanje pomožnih operacij in vključuje sekcijsko modulirane mize: mizo z vgrajeno kadjo za pranje, mizo za montažo male mehanizacije, mizo z ohlajenim toboganom in omarico (v restavracijah). Pri proizvodnji so za toplotno obdelavo pripravljene mize, meso, ribe in zelenjavni polizdelki. Proizvodna miza s hladilnim toboganom in omarico se uporablja v restavracijah za porcioniranje in okraševanje jedi. Tretja linija je organizirana v velikih vročih trgovinah, kjer se za kuhanje stranskih jedi uporabljajo stacionarni kotli za hrano. Ta linija vključuje sekcijski modulirane kotle s funkcionalnimi posodami, delovne mize za pripravo kuhinjskih izdelkov (surovine, testenine itd.) Ter kopel za pranje pomivalnih posod. V restavracijah, kjer večinoma pripravljajo kompleksne priloge v majhnih količinah, uporabljajo namesto kuhalnikov za kuhanje kuhane jedi. Za cvrtje krompir (krompirček, delež, itd.) Uporabite friteze kot FESM-20, FE-20. Delo kuharjev oddelka za omake se začne z uvodom v proizvodni program (planski meni), izbiro tehnoloških kart, specifikacijo števila izdelkov, potrebnih za kuhanje. Nato kuharji dobijo hrano, polizdelke, poberejo jedi. Restavracijske jedi so pečene, pripravljene samo po naročilu obiskovalcev; Delovno intenzivne jedi, ki zahtevajo veliko časa za pripravo (dušene, omake), so pripravljene v majhnih serijah. Pri drugih podjetjih med serijsko proizvodnjo, ne glede na količino pripravljenih proizvodov, je treba upoštevati, da je treba v 1 uri prodati ocvrte glavne jedi (kotleta, zrezki, entrecoti itd.); druge jedi so kuhane, dušene, dušene - 2 uri, stranske zelenjavne jedi - 2 uri, drobljive kaše, zelje - bh, tople napitke - 2 uri.V izjemnih primerih je treba v skladu z zahtevami sanitarnih pravil prisilnega skladiščenja ohladiti preostalo hrano. Shranjujte pri temperaturi 2-6 ° C največ 18 ur. Pred prodajo ohlajeno hrano preverja in ocenjuje vodja proizvodnje, nato pa je nujno toplotno obdelan (vrenje, praženje na štedilniku ali v pečici). zavijanje obdelave ne sme presegati ene ure. Prepovedano je mešati ostanke prejšnjega dne ali hrano, kuhano na isti dan, vendar prej. Naslednji dan je prepovedano oditi v oddelek za omake v vroči trgovini:

- palačinke z mesom in skuto, sesekljanimi izdelki iz mesa, perutnine, rib;

- pire krompir, kuhane testenine. V surovinah in živilskih proizvodih, ki se uporabljajo za kuhanje, vsebina potencialno nevarnih snovi kemijskega in biološkega izvora (toksični elementi, antibiotiki, pesticidi, patogeni mikroorganizmi itd.) Ne sme presegati standardov, določenih z medicinskimi in biološkimi zahtevami in sanitarnimi standardi kakovosti živil. Ta zahteva je določena v GOSTR 50763-95 “Catering. Kulinarični izdelki, ki se prodajajo prebivalstvu. Splošni tehnični pogoji. Iz posod v predelku za omako uporabljamo:

- kotli z zmogljivostjo 20, 30, 40, 50 l za rezanje in gašenje mesnih in zelenjavnih jedi; kotli za kuhanje in soljenje rib v celoti in v vezih;

- kotli za kuhanje dietnih jedi s parnim vložkom;

- ponve s prostornino 1,5, 2, 4, 5, 8 in 10 l za kuhanje majhnega števila porcij kuhanih, dušenih glavnih jedi, omak; enolončnice z zmogljivostjo 2, 4, 6, 8 in 10 l za kuhanje s parno zelenjavo, paradižnikov pire krompir. Za razliko od kotlov, imajo ponev zgoščeno dno; kovinske ponve in velike plošče iz litega železa za praženje polizdelkov iz mesa, rib, zelenjave, perutnine; majhne in srednje velike lite železne ponve z ročajem za praženje palačink, palačinke, izdelovanje omletov;

- ponve s 5, 7 in 9 celicami za kuhanje prepraženih jajc v razsutem stanju;

- lite železne ponve s stiskalnico za praženje tobačnih piščancev itd.

Iz uporabljenega inventarja: brki, sirni, vilice (velike in majhne); nesreča; Vesla za palačinke, kotletke, ribe; naprava za filtriranje juhe, sita so različni, merice, skimmerji, nabodala za pečenje kebabov.

V oddelku za omake so delovna mesta organizirana predvsem po vrsti toplotne obdelave. Na primer, delovno mesto za praženje in porjavitev izdelkov in polizdelkov; druga je za kuhanje, kuhanje in kuhanje; tretji - za pripravo jedi in žit. Na delovnem mestu kuharji uporabljajo kuhalne peči (PESM-4, TLM-0,51, PE-0,51Sh, PE-0,17, PESM-4ShB, API itd.) Za izdelke za cvrtje in porjavitev ter pečice (IZHSM- 2K), proizvodne mize in mobilne police. V restavracijah, kjer je izbor jedi raznovrstnejši in pripravljajo jedi, ki se pečejo na globokih maščobah (piščanca Kijev, krompirček itd.), Na odprtem ognju (pečeni jeseter, piščanec na žaru, itd.) Je električni žar vključen v toplotno linijo ( HE, GEG-10), friteza (FESM-20, FE-20, FE-20 - 0,1). Pripravljeni polizdelki v mreži se potopijo v fritezo z ogrevano maščobo, nato se končni izdelki skupaj z rešetko ali skimmerjem prenesejo na cedilo, nameščeno na ponev, da odteče odvečno maščobo. Če paleta jedi vključuje kebab, potem organizirajo specializirano delovno mesto, ki ga sestavljajo proizvodna miza in peč za žar ShR-2. Delovna mesta za kuhanje, kuhanje, kuhanje in pekarstvo so organizirana ob upoštevanju izvajanja več operacij kuharjev hkrati. V ta namen je ogrevalna oprema (štedilniki, pečice, električne ponve) združena s priročnostjo premikanja kuharjev iz enega postopka v drugega. Pomožne operacije se izvajajo na proizvodnih mizah, ki so nameščene vzporedno s toplotno linijo. Toplotno opremo lahko postavimo ne le v skladu, temveč tudi na otok. Kašo in testenine za pečene jedi kuhamo v kuhanih kotlih. Masa, pripravljena za peko, se postavi na pekače in se postavi v pečice, kjer se pripravi. Hrano pogasite v kotlih ali elektrofenskih posodah. Na delovnem mestu kuharja, ki pripravlja okrasne izdelke iz zelenjave, žit in testenin, je tehnološki proces sestavljen iz naslednjih postopkov: žita se razvrstijo na proizvodno mizo, sperejo in nato kuhajo v stacionarnih ali kuhanih kotlih. Za kuhanje in hitro odstranitev iz stacionarnih kotlov končnega izdelka se uporabljajo obloge iz nerjavnega jekla. Kuhane testenine se položijo na cedilo in sperejo. Izbira kotlov določene zmogljivosti za kuhanje kaše različnih konsistenc je narejena na podlagi prostornine, ki jo z vodo zaseda 1 kg žit, za kuhanje omak na delovnem mestu pa se uporabljajo kotli za hrano, ko je treba pripraviti veliko količino omak ali loncev različnih kapacitet - pri kuhanju majhnih količin - brki. Za brisanje zelenjave in filtriranje juhe uporabite sita različnih oblik ali cedil. Glavne omake (rdeče in bele) so praviloma pripravljene za cel dan, pridelane omake pa za 2-3 ure prodaje jedi na prodajnem območju.

Ker je delo v vroči trgovini zelo raznoliko, morajo delovati kuharji različnih kvalifikacij. Priporočljivo je naslednje razmerje med kuharji v vroči trgovini: kategorija izpustov - 15-17%, stopnja praznjenja - 25-27%, stopnja praznjenja - 32-34% in raven III - 24-26%.

V produkcijski ekipi vroče trgovine je vključena tudi moč kuhinjskih pripomočkov, kuhinjskih podpornikov.

Cook UI razrešnice, kot pravilo, je delovodja ali višji kuhar in je odgovoren za organizacijo tehnološkega procesa v trgovini, kakovost in skladnost s proizvodnjo jedi. Spremlja skladnost s tehnologijo kuhanja in kulinaričnih izdelkov, pripravlja jedi po naročilu, podpisuje in pripravlja jedi. Kuhar na iztoku pripravi in ​​okrasi jedi, ki zahtevajo najzahtevnejšo kulinarično obdelavo. Kuhar IV. Razreda pripravi prvo in drugo jed iz množičnega povpraševanja, passe zelenjavo, paradižnikov pire krompir. Kategorija Cook III pripravlja izdelke. V majhnih vročih trgovinah delo trgovine vodi vodja proizvodnje.

Izroček je pomembna proizvodna lokacija, saj je končni izdelek končan, ko je končni izdelek dostavljen.

Distributer mora imeti priročno povezavo s toplo in hladno trgovino, trgovsko etažo, rezalnikom kruha in pomivalno posodo.

Trenutno mnoga podjetja delujejo po načelu samopostrežbe in so zato opremljena z linijami, ki vsebujejo aparate, ki segrevajo ali hladijo proizvedene jedi.

Samopostrežna linija je namenjena distribuciji prvega in drugega obroka, hladnih predjedi, mlečnih kislinskih izdelkov, toplih napitkov, sladkih jedi in slaščic po samopostrežni metodi predvsem zaradi možnosti mehanizacije dostave kompleksnih obrokov ali posameznih jedi, kar bistveno povečuje produktivnost, povečuje pretovor t sposobnost trgovalnih površin.

Na distribuciji praviloma delajo kuharji štirih kategorij, posebni ljudje pa so distributerji.

Način vroče trgovine je odvisen od načina delovanja kavarne. Zaposleni v vroči trgovini začnejo z delom od 8.00 do 20 ur. Nadzornik nadzoruje vročo trgovino, ki organizira in nadzoruje počitnice in kakovost jedi. Zaposleni v vroči trgovini delajo po stopnjah. Število zaposlenih v vroči trgovini predvidenega podjetja je dve osebi. Kuhar kategorije V se ukvarja z dekoracijo jedi, ki zahtevajo kompleksno kulinarično obdelavo, pripravlja glavne jedi. Kuhar IV kategorije pripravlja prve jedi, prehaja zelenjavo, paradižnikovo pire, pripravlja izdelke (kosi zelenjavo, kuha žitarice, krompir, krompirjeve izdelke itd.).

2.5 Pomožni prostori

Skladiščni prostori so čisti. Temperatura, vlažnost in frekvenca njegove izmenjave ustrezajo načinom shranjevanja. Naravna osvetlitev je prisotna le v shrambi izdelkov iz moke in posodah za pranje v shrambi. V preostalih skladiščih se vzdržuje umetna razsvetljava. Pri 1 m2 površine je bilo 20 vatov. Prezračevanje v skladišču je zagotovljeno kot naravno, ki se nahaja na strehi stavbe.

Za hladilne prostore za shranjevanje zelenjave, sadja in živilskih odpadkov - ločeno prezračevanje. Ohlajene komore se nahajajo na veliki razdalji od tople in slaščičarne. Stene v skladiščih so zaščitene pred prodiranjem glodalcev in pobarvane z mastno barvo na višino 1,8 m, stene ohlajenih komor pa so obložene s ploščicami, za sistematično mokro čiščenje. Tla omogočajo varen in udoben pretok blaga, ljudi in vozil. So trpežni, vodoodporni, brez praznin in lukenj. Širina koridorjev je 1,8 m, širina vrat v ohlajenih komorah pa 0,9 m, v drugih prostorih skladiščne skupine pa 1,2 m.

Skladiščenje suhih izdelkov v skladiščih je opremljeno s skrinjami, policami, policami in talno stojalo. Te shrambe so namenjene shranjevanju hrane z nizko vlažnostjo - moka, žita, sladkorja itd.

V ohlajenih komorah se meso skladišči na visečem kavlju, ne da bi se dotaknili trupov med seboj in do sten. Proizvodi iz mleka in maščobe se shranjujejo v posodah. Sveže zamrznjene ribe - v škatle, položene na police, in velike ribe - na policah.

Kruh je shranjen v hladni trgovini, v dobro prezračevani omari, ki je vedno oprana po odhodu strank.

Shramba za shranjevanje zelenjave in krompirja je opremljena s stojalom za tla in mobilno polico.

Sistematično se izvajajo sanitarni dnevi, redni pregledi blaga glede na obdobja njihovega skladiščenja, zatiranje škodljivcev. Pri prodaji blaga se uporabljajo različni pripomočki in orodja: zajemalke, strune za rezanje olja, lesene lopate za krompir in zelenjavo, konditorske klešče, vilice za sled, skuto, skuto, ghee, maščobe, kaviar, marmelado itd.

Metode skladiščenja in polaganja surovin in izdelkov: t

- police - izdelki se skladiščijo na policah, regalih, v omarah (testenine, začimbe, začimbe, piškoti, sladkarije, konzervirane zelenjave);

- škatla - izdelki so shranjeni v škatlah (sadje, zelenjava, jajca);

- zlaganje - izdelki so shranjeni na podtovarniku (moka, žita, stročnice, sladkor, sol, suho sadje, marmelada);

- v razsutem stanju - uporablja se za shranjevanje tekočih in poltekočih izdelkov, ki prihajajo v sodih, pločevinkah, steklenicah (rastlinsko olje itd.).

Sprostitev izdelkov je ena od pomembnih končnih operacij skladiščnega cikla. Iz skladišča podjetja se dostava proizvodov opravi na izdelani materialno odgovorni osebi (vodja proizvodnje). na podlagi zahtev računovodstva pripravi zahteve-račune, ki jih podpiše glavni računovodja in poslovodstvo družbe ter po sprostitvi blaga - vodja skladišča in blago, ki ga prejme materialno odgovorna oseba. Po prejemu izdelkov iz skladišča se preveri, ali so skladni z zahtevami, tovornimi listi o sortimentu, težo in količino ter celovitost embalaže.

Pralni stroj jedilnica.

Namenjen je pranju kuhinjske posode. Razsvetljava v delavnici je umetna (z uporabo fluorescentnih svetilk). Tla so prekrita s temnimi ploščicami, stene so napol polagane, druga polovica pa bele barve. Trgovina ima stojalo za sušenje čistih posod, kopel za pranje posode z oskrbo s toplo in hladno vodo.

Pralni pribor.

Namenjen je pranju posode. Razsvetljava v delavnici je umetna (z uporabo fluorescentnih svetilk). Tla so prekrita s temnimi ploščicami, stene so napol polagane, druga polovica pa bele barve. Delavnica ima mizo za čiste posode, 5 kopeli, stenske sušilnike, KNE-YuOM kotel, umazane posode padejo skozi okno.